Методика расчётов

Источники данных о составе продуктов

Мы используем два справочника:

• «Химический состав российских пищевых продуктов» под редакцией И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна — основной источник для продуктов российского рынка и традиционной кухни.
• USDA FoodData Central — база Министерства сельского хозяйства США, применяется для позиций, отсутствующих в российском справочнике.
• Open Food Facts — открытая база продуктов с этикеток под лицензией ODbL, источник магазинных и брендовых товаров и их штрихкодов. Данные используются с указанием источника; производная база данных распространяется на условиях той же лицензии (share-alike).

Источник указан в карточке каждого продукта. Там же приводится заполненность профиля — доля показателей, по которым есть данные.

Почему «~», а не ноль

Если нутриент в продукте не измерялся, мы показываем «~». Ставить ноль означало бы утверждать, что нутриента в продукте нет, — а это разные вещи. Продукт, который не анализировали на селен, выглядел бы как продукт, в котором селена достоверно ноль.

То же правило действует в расчёте блюд: если данных нет ни у одного ингредиента, итог тоже остаётся неизвестным, а не превращается в ноль.

Нормы потребления

Проценты от суточной нормы считаются по МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утверждённым Роспотребнадзором 22 июля 2021 года.

Нормы различаются по полу там, где это предусмотрено документом. Наиболее заметно это по железу: 10 мг для мужчин и 18 мг для женщин репродуктивного возраста — почти двукратная разница, которую усреднённая цифра скрыла бы.

Для условно-эссенциальных элементов (алюминий, бор, ванадий, литий, никель, рубидий, стронций, цирконий) утверждённых норм в МР нет. Для них приводится ориентировочный адекватный уровень потребления — такие строки помечены звёздочкой.

Расчёт энергетической потребности

Базовый обмен

По умолчанию используется формула Миффлина — Сан Жеора (1990) — рекомендация Академии питания и диетологии США, средняя погрешность около 10%. Доступны также Харриса — Бенедикта в ревизии Roza & Shizgal (1984), Кетча — МакАрдла (по сухой массе тела) и уравнения ВОЗ/ФАО/УООН (2001).

Безопасный минимум

Расчёт никогда не даёт калорийность ниже базового обмена и ниже абсолютного порога — 1200 ккал для женщин и 1500 ккал для мужчин. Это принятая клиническая граница для питания без врачебного наблюдения. Если выбранный дефицит опускает норму ниже, калькулятор ограничивает её и прямо сообщает об этом.

Распределение БЖУ

Помимо процентной схемы применяются два ограничения снизу: белок — не менее 1,2 г на кг массы тела, жиры — не менее 0,8 г на кг. Недостающие калории добираются из углеводов. Без этих границ процентная раскладка при большом дефиците даёт слишком мало белка, и вес уходит за счёт мышц.

Индекс питательной плотности (рейтинг)

Рейтинг от 0 до 10 в карточке продукта построен на семействе индексов NRF (Nutrient Rich Foods Index), предложенном А. Древновски (Am J Clin Nutr, 2010). Считается сумма процентов суточной нормы «поощряемых» нутриентов за вычетом процентов «ограничиваемых», в пересчёте на 100 ккал.

Поощряемые (15): белок, пищевые волокна, витамины A, C, D, E, B9, B12, кальций, железо, магний, калий, цинк, селен, омега-3.

Ограничиваемые (4): насыщенные жиры, добавленный сахар, натрий, трансжиры.

Вклад каждого поощряемого нутриента ограничен 100% нормы — иначе один рекордный показатель вытягивал бы продукт на максимальный балл.

Что рейтинг НЕ означает

Индекс измеряет плотность нутриентов на единицу энергии. Растительные масла, орехи и семена получают невысокий балл по построению — не потому, что они вредны, а потому что это концентрированная энергия. Оливковое масло с низким рейтингом остаётся полезным продуктом.

Рейтинг отвечает на вопрос «сколько полезного я получу на съеденную калорию», а не «стоит ли есть этот продукт». Для продуктов, где заполнено меньше трети показателей, рейтинг не показывается вовсе.

Расчёт блюд

Нутриенты ингредиентов суммируются и делятся на итоговый вес готового блюда, а не на сумму сырых ингредиентов. При выпечке и варке испаряется вода: килограмм теста даёт около 850 г кекса, и деление на сырую массу занизило бы калорийность 100 г готового продукта на 15–20%.

Потери витаминов при термообработке не моделируются: витамин C и часть витаминов группы B разрушаются при нагреве на 30–50%, но величина потерь сильно зависит от способа и длительности приготовления. Показывать точное число там, где его нет, мы не считаем правильным.

Ограничения

Все расчёты носят справочный характер. Формулы дают усреднённую оценку для группы, а индивидуальный обмен веществ может отличаться на 10–15% в любую сторону. Состав конкретного продукта зависит от сорта, сезона, условий выращивания и хранения.

Информация на сайте не является медицинской рекомендацией и не заменяет консультацию врача. При хронических заболеваниях, беременности, грудном вскармливании и в детском возрасте рацион и нормы должен определять специалист.